Chiedi a un siciliano quale sia secondo lui il dolce più elaborato, sfarzoso e allettante della pasticceria siciliana e molto probabilmente risponderà che è la cassata siciliana. Tuttavia, le cose non stanno così. Esiste un altro dolce che batte ampiamente la cassata siciliana, un dolce molto antico e ormai pressoché sconosciuto anche a moltissimi pasticceri: il trionfo di gola.
Il nome non è figlio di una esagerazione ma di una constatazione. Il trionfo di gola è una torta barocca che esalta molti ingredienti base tipici della pasticceria siciliana e li glorifica in una armonia di gusti, profumi e colori che gratificano il palato dei più ghiotti, l’olfatto più delicato e l’occhio del più esteta. Il trionfo di gola è opulenza ostentata. Dolce centrale fra i tanti serviti nei banchetti dell’aristocrazia palermitana e citato non a caso nel romanzo “Il Gattopardo” come in altre opere letterarie siciliane. Il trionfo di gola è virtuosismo e pazienza delle suore che lo producevano su commissione. Richiedendo fantasia, ispirazione e propensione all’abbondanza, non esisteva una ricetta e, soprattutto, un’apparenza standard per il trionfo di gola. Dai testi scritti, sappiamo che spesso aveva la forma di una cupola o montagnetta verde di gelatina di pistacchi o pistacchi macinati e su questa calotta svettavano decorazioni di frutta candita e glassa di zucchero come nella cassata. Il ripieno prevedeva diversi strati di pan di Spagna, pasta reale, marmellata, biancomangiare oppure crema pasticcera e, infine, l’immancabile crema di ricotta con gocce di cioccolato.
Il trionfo di gola è un dolce molto complesso da fare e, certamente per questo, quasi scomparso. Ma la soddisfazione all’assaggio è superiore all’impegno della sua lunga realizzazione.
In una ciotola unire le uova allo zucchero e a un pizzico di sale e sbattere fino a ottenere un impasto molto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata amalgamando dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. Versare l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti circa. Dopodiché aprire parzialmente lo sportello del forno e tirare fuori il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto. A quel punto spostarlo su una griglia per farlo asciugare per bene.
Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e alla vanillina e aggiungere le gocce di cioccolato e la zucca candita a dadini.
In un tegame sbattere i tuorli e lo zucchero. Setacciare l’amido in una ciotola e scioglierlo con il latte a filo. Quindi unire il composto ai tuorli sbattuti nel tegame e cuocere a fiamma moderata, mescolando di continuo con una frusta. Quando la crema si sarà addensata a sufficienza (10-20 minuti), aggiungervi la scorza di limone grattugiata, mescolare per un altro paio di minuti e toglierla dal fuoco.
Sciogliere lo zucchero in un tegame insieme all’acqua fredda e portare a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungervi la farina di mandorle. Amalgamare bene fino a che il composto non avrà assunto una consistenza compatta, liscia e morbida e tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.
Bagnare quindi una spianatoia con dell’acqua e versarvi la pasta reale ottenuta. Quando questa si sarà intiepidita, lavorarla un altro po’ per renderla ancora più liscia e omogenea e stenderla con il mattarello in una sfoglia di pochi millimetri.
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi, metterne uno sul piatto da portata e spalmarvi sopra un po' di confettura di albicocche. Quindi stendere sopra la confettura metà della pasta reale e sopra quest'ultima la crema di ricotta, che, a sua volta andrà coperta con un altro disco di pan di Spagna.
Spalmare sul secondo strato di pan di Spagna la crema pasticcera e porre sopra di questa l'ultimo disco di pan di Spagna, seguito dalla seconda sfoglia di pasta reale e da una colata di gelatina di albicocche.
Dopo aver ricoperto la torta con la gelatina, guarnire i lati del trionfo di gola con i pistacchi tritati e la parte superiore lungo tutta la circonferenza con i canditi, quindi trasferire il trionfo di gola in frigo per almeno 30 minuti prima di servire.
