1. Chiedi a un siciliano quale sia secondo lui il dolce più elaborato, sfarzoso e allettante della pasticceria siciliana e molto probabilmente risponderà che è la cassata siciliana. Tuttavia, le cose non stanno così. Esiste un altro dolce che batte ampiamente la cassata siciliana, un dolce molto antico e ormai pressoché sconosciuto anche a moltissimi pasticceri: il trionfo di gola.
    Il nome non è figlio di una esagerazione ma di una constatazione. Il trionfo di gola è una torta barocca che esalta molti ingredienti base tipici della pasticceria siciliana e li glorifica in una armonia di gusti, profumi e colori che gratificano il palato dei più ghiotti, l’olfatto più delicato e l’occhio del più esteta. Il trionfo di gola è opulenza ostentata. Dolce centrale fra i tanti serviti nei banchetti dell’aristocrazia palermitana e citato non a caso nel romanzo “Il Gattopardo” come in altre opere letterarie siciliane. Il trionfo di gola è virtuosismo e pazienza delle suore che lo producevano su commissione. Richiedendo fantasia, ispirazione e propensione all’abbondanza, non esisteva una ricetta e, soprattutto, un’apparenza standard per il trionfo di gola. Dai testi scritti, sappiamo che spesso aveva la forma di una cupola o montagnetta verde di gelatina di pistacchi o pistacchi macinati e su questa calotta svettavano decorazioni di frutta candita e glassa di zucchero come nella cassata. Il ripieno prevedeva diversi strati di pan di Spagna, pasta reale, marmellata, biancomangiare oppure crema pasticcera e, infine, l’immancabile crema di ricotta con gocce di cioccolato.
    Il trionfo di gola è un dolce molto complesso da fare e, certamente per questo, quasi scomparso. Ma la soddisfazione all’assaggio è superiore all’impegno della sua lunga realizzazione.

Trionfo di gola | Dolci Siciliani

Ingredienti

Per il pan di Spagna:

  • 7 uova
  • 250 g di farina 00
  • 250 g di zucchero
  • Un pizzico di sale

Per la crema di ricotta:

  • 500 g di ricotta di pecora
  • 200 g di zucchero
  • 100 g di gocce di cioccolato
  • 50 g di zucca candita a dadini
  • Un pizzico di cannella

Per la crema pasticcera:

  • 500 ml di latte
  • 150 g di zucchero
  • 2 tuorli d’uovo
  • 40 g di amido per dolci
  • 1/2 scorza di limone grattugiata

Per la pasta reale:

  • 500 g di farina di mandorle
  • 500 g di zucchero
  • 125 ml di acqua

Per guarnire:

  • 500 g di gelatina di albicocche
  • 400 g di pistacchi tritati
  • 200 g di frutta varia candita
  • 500 g di confettura di albicocche

Informazioni sul trionfo di gola

  • Calorie per 100 g
    346
  • Grassi per 100 g
    13 g
  • Carboidrati per 100 g
    53 g
  • Proteine per 100 g
    8 g
  • Fibre per 100 g
    3 g

Preparazione del trionfo di gola

Per il pan di Spagna

In una ciotola unire le uova allo zucchero e a un pizzico di sale e sbattere fino a ottenere un impasto molto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Versare l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti circa. Dopodiché aprire parzialmente lo sportello del forno e tirare fuori il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto. A quel punto spostarlo su una griglia per farlo asciugare per bene.

Per la crema di ricotta

Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e alla vanillina e aggiungere le gocce di cioccolato e la zucca candita a dadini.

Per la crema pasticcera

In un tegame sbattere i tuorli e lo zucchero. Scogliere l’amido in mezzo bicchiere di latte e aggiungerlo al latte residuo, mescolando. Versare il tutto poco per volta nel tegame e cuocere a fuoco lento, mescolando di continuo per 10-12 minuti. Quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata alla crema, mescolare e togliere dal fuoco.

Per la pasta reale

Sciogliere lo zucchero in un tegame insieme all’acqua fredda e portare a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungervi la farina di mandorle. Amalgamare bene fino a che il composto non avrà assunto una consistenza compatta, liscia e morbida e tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.

Bagnare quindi una spianatoia con dell’acqua e versarvi la pasta reale ottenuta. Quando questa si sarà intiepidita, lavorarla un altro po’ per renderla ancora più liscia e omogenea e stenderla con il mattarello in una sfoglia di pochi millimetri.

Definizione del trionfo di gola

Tagliare il pan di Spagna in tre dischi, metterne uno sul piatto da portata e spalmarvi sopra un po’ di confettura di albicocche. Quindi stendere sopra la confettura metà della pasta reale e sopra quest’ultima la crema di ricotta, che, a sua volta andrà coperta con un altro disco di pan di Spagna.

Spalmare sul secondo strato di pan di Spagna la crema pasticcera e porre sopra di questa l’ultimo disco di pan di Spagna, seguito dalla seconda sfoglia di pasta reale e da una colata di gelatina di albicocche.

Dopo aver ricoperto la torta con la gelatina, guarnire i lati del trionfo di gola con i pistacchi tritati e la parte superiore lungo tutta la circonferenza con i canditi, quindi trasferire il trionfo di gola in frigo per almeno 30 minuti prima di servire.