La testa di turco è un dolce al cucchiaio esclusivo del borgo madonita di Castelbuono. A differenza dell’omonimo dolce di Scicli, che è un grosso bignè, la testa di turco di Castelbuono è un dolce costituito da strati di sfoglie fritte simili alle frappe che vengono intervallati da crema di latte e abbondanti spolverate di cannella. Si usa consumarla nel periodo natalizio e, soprattutto, a Carnevale.
In una terrina unire l'uovo, il cucchiaio di zucchero, il sale e la farina e amalgamare, aggiungendo eventualmente dell'acqua a filo, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Stendere l'impasto sottilissimo e ricavarne delle lasagnette. Friggere le lasagnette in olio di semi caldo finché non si dorano e spuntano le bolle e riporle su carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.
Versare in un pentolino quasi tutto il latte (tenerne da parte un bicchiere) insieme alla scorza del limone e allo zucchero e cuocere a fiamma moderata. Intanto che il latte si riscalda, versare l'amido setacciato in una scodella e scioglierlo con il latte freddo rimanente, da versare a filo. Quindi unire l'amido al latte nel pentolino e mescolare di continuo con una frusta. Una volta che il composto comincia ad addensare, toglierlo dal fuoco.
Stendere uno strato di sfoglia sul fondo di una pirofila, versare parte della crema in maniera omogenea e cospargere di cannella macinata. Ripetere l'operazione alternando strati di sfoglie, di crema e cannella fino a concludere con la cannella. Conservare la testa di turco in frigorifero per almeno un paio d'ore, quindi guarnire con gocce di cioccolato e/o codine o confettini di zucchero colorati.
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