Le pesche sono dolci farciti e imbevuti di Alchermes diffusi in gran parte d’Italia. Nella stragrande maggioranza dei casi, l’ingrediente base usato dai pasticceri siciliani è la soffice pasta brioche siciliana anziché il pan di Spagna o la pasta biscotto in uso altrove, mentre la farcitura prediletta – manco a dirlo – è la classica crema di ricotta. A guarnire il tutto, viene spesso posta una ciliegia candita e una deliziosa fogliolina di pasta di mandorle.
Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla e mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e alla vanillina.
Amalgamare in una terrina le farine setacciate, lo zucchero, il sale e lo strutto (a temperatura ambiente), quindi incorporare il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e impastare versando la restante acqua un poco per volta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire l'impasto con un panno e lasciare lievitare per circa un'ora.
Trascorso questo tempo, staccare dall'impasto dei tocchetti del peso di 35 g circa e dargli la forma di panetti.
Dopo un'ulteriore ora di lievitazione, cuocere i panetti delle pesche dolci in forno preriscaldato a 180 °C fino a doratura (10-15 minuti). Estrarre i panetti dal forno e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
Versare in un pentolino acqua e zucchero e scaldare mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero, quindi togliere lo sciroppo dal fuoco e unirlo all'Alchermes.
Scavare leggermente la base di ciascun panetto e inumidirla con una parte della bagna all'Alchermes. Quindi farcire con la crema di ricotta e unire i panetti a due a due. Infine, inumidire con il resto della bagna anche l'esterno delle pesche dolci, rotolarle su dello zucchero semolato e guarnirle con una foglia di pasta di mandorle e una ciliegia candita.
Le pesche dolci si trovano anche farcite con crema pasticcera e guarnite con una foglia di ostia e con una ciliegia candita. In alcune zone, non vengono rotolate nello zucchero semolato, ma spennellate con la crema e coperte interamente con le briciole avanzate dalla scavatura dei panetti.
