Le paste Elena sono tortine di pan di Spagna farcite con crema di ricotta e guarnite con mandorle tritate. Tipiche del comune agrigentino di Favara, furono inventate dai pasticceri Francesco Butticè e Vincenzo Albergamo in omaggio alla regina d’Italia Elena di Savoia, moglie del re Vittorio Emanuele III. Si racconta che, assaggiando una pasta Elena durante la sua visita nell’agrigentino, la regina ne apprezzò molto sia il sapore sia la dedica.
Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla e mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e alla vanillina.
In una ciotola unire le uova allo zucchero e a un pizzico di sale e sbattere fino a ottenere un impasto molto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata amalgamando dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. Versare l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti circa. Dopodiché aprire parzialmente lo sportello del forno ed estrarre il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto. A quel punto spostarlo su una griglia per farlo asciugare per bene.
Tagliare il pan di Spagna in tanti dischetti di 9 cm, quindi tagliare questi ultimi a metà e inumidirli con una bagna di zucchero sciolto in acqua. Spalmare qualche cucchiaiata di crema di ricotta su ogni dischetto inferiore e porre sopra la crema un altro dischetto di pan di Spagna.
Spennellare i lati delle paste Elena con uno sciroppo di miele e acqua e applicarvi le mandorle tritate, quindi cospargere la parte superiore delle paste Elena con abbondante zucchero a velo e trasferirle in frigo per almeno 30 minuti prima di servirle.
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