Le genovesi sono dolci a collinetta fatti di una pasta frolla sottile e un po’ croccante che custodisce un dolce ripieno di crema pasticcera. Sono vendute a Erice dalla storica pasticceria di Maria Grammatico, una donna che in gioventù riuscì a carpire i segreti dell’arte dolciaria del locale Monastero di San Carlo, e costituiscono la colazione preferita dagli ericini, nonché il dolce più richiesto dai tanti turisti che visitano l’antico borgo.
Si ipotizza che il nome di queste dolci collinette innevate di zucchero a velo derivi dalla forma del copricapo tradizionale dei marinai genovesi, che un tempo frequentavano parecchio la zona per via degli intensi rapporti commerciali tra Genova e Trapani.
Impastare su di una spianatoia le farine, setacciate, con lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti, l’ammoniaca e i tuorli d'uovo uno per volta, aggiungendo, appena l’impasto dovesse risultare troppo duro e secco, un po’ di acqua fredda a filo fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formare una palla con la pasta, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 60 minuti.
In un tegame sbattere i tuorli e lo zucchero. Setacciare l’amido in una ciotola e scioglierlo con il latte a filo. Quindi unire il composto ai tuorli sbattuti nel tegame e cuocere a fiamma moderata, mescolando di continuo con una frusta. Quando la crema si sarà addensata a sufficienza (10-20 minuti), aggiungervi la scorza di limone grattugiata, mescolare per un altro paio di minuti e toglierla dal fuoco.
Stendere l’impasto delle genovesi fino a che abbia uno spessore di 4 mm circa e ritagliare un numero pari di dischi del diametro di 10 cm circa.
Porre due cucchiai di crema pasticcera al centro di ogni disco e coprire con un altro disco, sigillando tutto attorno con le dita e rifilando i bordi con una rotella liscia da pasticcere. Cuocere le genovesi in forno preriscaldato a 200 °C fino a doratura (7-8 minuti circa).
Una volta sfornate, cospargere le genovesi con abbondante zucchero a velo e servirle quando ancora abbastanza calde.
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