La chiave di San Pietro è un dolce al forno palermitano di antica tradizione, ma ormai non molto presente nelle pasticcerie locali. Un tempo questo dolce a forma di chiave di varia grandezza veniva preparato a Palermo il 29 giugno per la Festa di San Pietro, santo custode delle chiavi del Paradiso e protettore dei pescatori, che a Palermo abitavano nel cosiddetto Mandamento di Castellammare, dove ogni anno veniva organizzata la festa in onore del santo apostolo. Originariamente la chiave di San Pietro era un dolce molto povero caratterizzato da un’umile pasta di farina di frumento – mista, a volte, a farina di mandorla – che veniva glassata con una leggera colata di miele. Tuttavia, nel tempo i pasticceri locali ne crearono innumerevoli varianti più o meno ricche e decorate per soddisfare le richieste dei giovani palermitani, che avevano adottato l’usanza romantica di regalare la chiave di San Pietro alla propria fidanzata per addolcirne e aprirne il cuore. Eccone una versione.
Sciogliere lo zucchero in 75 ml di acqua a fiamma bassa. Quando lo zucchero comincerà a filare, spegnere il fuoco e aggiungervi la cannella in polvere, la vanillina e la farina di mandorle. Amalgamare bene fino a che il composto non avrà assunto una consistenza compatta, liscia e morbida e tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.
Bagnare quindi una spianatoia con dell'acqua e versarvi la pasta di mandorle ottenuta. Quando questa si sarà intiepidita, lavorarla un altro po' per renderla ancora più liscia e omogenea e, dopo averne messo da parte un terzo, stendere la pasta di mandorle rimanente in una sfoglia non troppo sottile e dividerla in due rettangoli da modellare a forma di chiave.
Spalmare la conserva di cedro su una delle chiavi e coprire questa con l'altra chiave, avendo cura di sigillare e rifinire bene i bordi.
Colorare l'altro terzo di pasta di mandorle e usarlo per creare le decorazioni da applicare sulla chiave di San Pietro secondo il proprio gusto, quindi mettere il preparato ad asciugare per almeno un paio d'ore. Trascorso questo tempo, spennellare la chiave con una glassa di cioccolato fondente e succo di mezzo limone preparata a bagnomaria e infornarla a 150° per 5-10 minuti. Una volta pronta, estrarre la chiave di San Pietro dal forno e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di servirla.
La chiave di San Pietro può essere realizzata anche sostituendo la pasta di mandorle con la pasta frolla o, in parte, con il pan di Spagna. Inoltre, si può anche guarnire con glassa di zucchero, miele, codine colorate di zucchero, pistacchi tritati e frutta candita.
