I biscotti da dessert, o “biscotti excelsior”, sono biscottini al burro molto friabili tenuti insieme da un ripieno di pasta di mandorle mista a marmellata. Per metà glassati con cioccolato, questi pasticcini sono apprezzatissimi e presenti quotidianamente in qualunque pasticceria, bar e forno della Sicilia.
In una terrina amalgamare il burro in forma cremosa, lo zucchero a velo e il latte versato a filo. Appena il composto si sarà montato abbastanza da assumere una colorazione biancastra, aggiungervi la farina setacciata e lavorare il composto fino a che non avrà assunto una consistenza liscia e morbida.
Mettere quindi il composto in una sac à poche con bocchetta a forma di stella e formare dei bastoncini lunghi circa 6 centimetri e larghi 25 mm su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a leggera doratura (15-20 minuti circa). Una volta cotti, mettere i biscotti a raffreddare a temperatura ambiente.
Lavorare in una terrina la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il glucosio, l'acqua, le gocce di essenza di mandorla amara, il colorante verde pistacchio e la marmellata. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati a sufficienza, aggiungere poco per volta il burro in forma cremosa e un filo d'acqua se il composto dovesse apparire troppo duro per essere spalmato.
Spalmare il ripieno sulla parte appiattita di metà dei biscotti e coprire questi con i restanti biscotti in modo da formare dei sandwich. Intingere i biscotti da dessert in una glassa preparata sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro e servirli solo dopo che la glassa si sarà asciugata del tutto.
