I cialdoni sono dolci al forno della Sicilia occidentale simili ai cannoli. Si distinguono da questi ultimi per la scorza simil-pasta frolla compatta, che, una volta cotta, viene interamente rivestita di granella di mandorle.
Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla e mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero.
Impastare su di una spianatoia la farina, setacciata, con lo zucchero, lo strutto tagliato a pezzetti, la vanillina, le uova, il lievito e l'ammoniaca, aggiungendo, appena l’impasto dovesse risultare troppo duro e secco, un po’ di latte fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formare una palla con la pasta, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 60 minuti.
Stendere l'impasto fino a ottenere una sfoglia sottile meno di 3 millimetri, quindi ritagliare delle forme rettangolari di 8-10 cm. Avvolgere le forme di pasta attorno ai cilindretti di metallo imburrati, bagnando con dell’acqua i lembi della pasta prima di saldarli l’uno sull’altro, e metterle a cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a doratura (15 minuti circa). Una volta cotti, porre le scorze dei cialdoni a raffreddare a temperatura ambiente.
Sciogliere lo zucchero in un tegame insieme all'acqua fredda e portare a bollore. Dopo altri 2-3 minuti, togliere dalla fiamma e lasciare intiepidire.
Spennellare le scorze dei cialdoni con lo sciroppo di zucchero e passarli sulla granella di mandorle tritate.
Introdurre la crema di ricotta nelle scorze solo poco prima della consumazione, a meno che non si gradiscano dei cialdoni siciliani dalla scorza un po' più ammorbidita dalla crema. Infine, cospargere con zucchero a velo.
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