La cassata siciliana è il dolce simbolo della pasticceria siciliana nonché il più noto nel mondo insieme ai cannoli. Sfarzoso e dolcissimo connubio tra pan di Spagna, crema di ricotta, pasta reale e canditi, la cassata siciliana non è che l’evoluzione graduale dell’antichissima cassata al forno ideata durante il periodo della dominazione araba in Sicilia. Anche il suo nome deriverebbe dall’arabo; precisamente dal termine qas’at, traducibile nell’italiano “bacinella”, “catino”. La cassata siciliana è, infatti, un dolce rotondo e svasato composto da strisce sagomate di pan di Spagna e pasta reale che custodiscono una dolce crema di ricotta e gocce di cioccolato. A sigillare il tutto vi è una colata di glassa di zucchero coronata da decorazioni barocche di frutta candita e ghiaccia reale. L’aspetto attuale della cassata siciliana si deve al pasticcere Salvatore Gulì, che la presentò con successo al resto d’Europa in occasione di un evento internazionale che si tenne a Vienna nel 1873.
Un tempo, come la sua umile antenata cotta in forno, la cassata siciliana era legata al solo giorno di Pasqua, ma oggi viene ampiamente consumata in ogni occasione di festa e convivialità e occupa sempre un ruolo centrale in ogni banco e vetrina di pasticceria.
Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e alla vanillina e aggiungere le gocce di cioccolato.
In una ciotola unire le uova allo zucchero, alla vanillina, alla scorza di un limone grattugiata e a un pizzico di sale e sbattere fino a ottenere un impasto molto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata amalgamando dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. Versare l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti circa. Dopodiché aprire parzialmente lo sportello del forno ed estrarre il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto. A quel punto spostarlo su una griglia per farlo asciugare per bene.
Sciogliere lo zucchero in un tegame insieme all'acqua fredda e portare a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungervi la farina di mandorle. Amalgamare bene fino a che il composto non avrà assunto una consistenza compatta, liscia e morbida e tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.
Bagnare quindi una spianatoia con dell’acqua e versarvi la pasta reale ottenuta. Quando questa si sarà intiepidita, lavorarla un altro po’ per renderla ancora più liscia e omogenea.
Stendere con un mattarello la pasta reale fino a ottenere una sfoglia spessa 5 mm circa. Tagliare questa in tanti trapezi alti quanto il bordo della tortiera su cui andrà composta la cassata siciliana.
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi. Rivestire con il primo disco il fondo della tortiera tonda e svasata su cui andrà composta la cassata siciliana. La parte chiara del disco di pan di Spagna deve essere rivolta verso il fondo. Ricavare dei trapezi dal secondo disco di pan di Spagna e rivestire con essi le sponde della tortiera, alternandoli a incastro con i trapezi di pasta reale, e sempre avendo cura che la parte chiara del pan di Spagna sia rivolta verso le sponde.
Inzuppare il tutto con la bagna di zucchero sciolto in acqua e Marsala, versare e spalmare la crema di ricotta all'interno della tortiera e chiudere con il pan di Spagna rimasto.
Mettere la cassata siciliana in frigo per almeno un paio d'ore. Dopodiché capovolgere il dolce su di un piatto da portata e spalmarne l'intera superficie con una glassa bianca e densa di zucchero. Lasciare solidificare la glassa e, infine, guarnire artisticamente la cassata siciliana con la frutta candita scelta.
Leggi anche la ricetta della cassata al forno
