Biscotti da dessert (excelsior)

Ingredienti

Per i biscotti:

  • 800 g di farina 00
  • 600 g di burro
  • 300 g di zucchero a velo
  • 130 g di latte

Per il ripieno:

  • 600 g di farina di mandorle
  • 600 g di zucchero a velo
  • 150 g di marmellata
  • 150 g di burro
  • 50 g di glucosio
  • 7-8 cucchiai di acqua
  • 5 gocce di essenza di mandorla amara
  • Colorante verde pistacchio q.b.

Per guarnire:

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 60 g di burro

Preparazione dei biscotti da dessert (excelsior)

Per la pasta dei biscotti da dessert

In una terrina amalgamare il burro in forma cremosa, lo zucchero a velo e il latte versato a filo. Appena il composto si sarà montato abbastanza da assumere una colorazione biancastra, aggiungervi la farina setacciata e lavorare il composto fino a che non avrà assunto una consistenza liscia e morbida.

Mettere quindi il composto in una sac à poche con bocchetta a forma di stella e formare dei bastoncini lunghi circa 6 centimetri e larghi 25 mm su una teglia rivestita con carta forno imburrata. Trasferire il tutto in forno preriscaldato a 180 °C e cuocere fino a leggera doratura dei biscotti (15-20 minuti circa). Una volta cotti, mettere i biscotti a raffreddare a temperatura ambiente.

Per il ripieno

Lavorare in una terrina la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il glucosio, l’acqua, le gocce di essenza di mandorla amara, il colorante verde pistacchio e la marmellata. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati a sufficienza aggiungere poco per volta il burro in forma cremosa e un filo d’acqua se il composto dovesse apparire troppo duro per essere spalmato.

Confezionamento dei biscotti da dessert

Spalmare il ripieno sulla parte appiattita di metà dei biscotti e coprire questi con i restanti biscotti in modo da formare dei sandwich, quindi intingere i biscotti da dessert nella glassa preparata sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro e servirli solo dopo che la glassa si sarà asciugata del tutto.